KARAKTERISTIK DARI MIKROORGANISME YANG DOMINAN DALAM MAKANAN
- Morphology and structure
1. Yeast and molds
Yeast (khamir) dan molds (kapang) merupakan mikroorganisme yang termasuk ke dalam Kingdom Fungi dan merupakan mikroorganisme eukariotik (sudah memiliki membran inti sel). Khamir dan kapang mempunyai dinding sel yang lebih kuat dan memiliki membran plasma yang tipis. Dinding sel khamir dan kapang tidak memiliki mucopeptide dan tersusun atas karbohidrat. Plasma membrannya mengandung sterol. Sitoplasmanya dapat bergerak dan mengandung organela (mitokondria, vakuola) yang merupakan ikatan membran. Ribosomnya bertipe 80S dan terhubung ke retikulum endoplasmik. DNAnya linier, mengandung histone (protein dasar yang mengandung basis asam amino) dan terletak dekat dengan membran nukleus.
Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler yang bereproduksi secara vegetatif dengan pertunasan. Ukuran khamir sangat beragam lebarnya berkisar antara 1-5 μm dan panjangnya antara 5-30 μm. Khamir biasanya berbentuk telur, tetapi ada pula yang memanjang atau berbentuk bola. Dinding selnya mengandung polisakarida, protein dan lipid. Khamir tidak dilengkapi flagellum atau organ-organ penggerak lainnya. Khamir tidak melakukan fotosintesis. Khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam. Khamir juga menyukai suasana asam dan menyukai adanya oksigen.
Terdapat beberapa jenis khamir, yaitu:
1. Khamir Murni
Merupakan jenis khamir yang dapat berkembang biak dengan cara seksual yaitu dengan pembentukan askospora. Khamir jenis ini diklasifikasikan sebagai Ascomycetes (Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces carlbergesis, Hansenula anomala, Nadsonia sp).
2. Khamir Liar
Adalah khamir murni yang biasanya terdapat pada kulit anggur. Khamir ini dapat digunakan dalam proses fermentasi.
3. Khamir Atas
Adalah khamir murni yang cenderung memproduksi gas sangat cepat sewaktu fermentasi,sehingga khamir itu dibawa kepermukaan. Contoh: Saccharomyces cereviceae.
4. Khamir Dasar
Adalah khamir murni yang memproduksi gas secara lebih lamban pada bagian awal fermentasi. Contoh: Saccharomyces carlsbergensis.
5. Khamir Palsu atau Torulae
Adalah khamir yang didalamnya tidak terdapat atau dikenal tahap pembentukan spora seksual. Contoh: Cryptococcus neoformans, Pityrosporum ovale, Candida albicans.
Berdasarkan sifat metabolisme dalam menghasilkan energi, khamir dapat dibedakan menjadi 2 yaitu khamir berjenis fermentatif dan oksidatif. Khamir jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Jumlah energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
Kapang merupakan mikroorganisme multiseluler. Dinding selnya tersusun dari selulosa, kitin atau dari keduanya. Tubuh atau talus suatu kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian miselium dan spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm. Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama.
Ada 3 macam morfologi hifa:
1. Aseptat atau senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum.
2. Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus tunggal. Pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang lain.setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel.
3. Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang.
Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
kapang
khamir
2. Bacteria cells
Bakteri merupakan organisme uniseluler yang prokariotik sehingga memiliki struktur sel yang relatif sederhana. Struktur bakteri yang paling penting adalah dinding sel. Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagela dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi. Beberapa bakteri juga memiliki kapsula atau lapisan lendir yang membantu pelekatan bakteri pada suatu permukaan dan struktur biofilm. Bakteri juga memiliki kromosom, ribosom, dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan, vakuola gas, dan magnetosom.
Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrem.
Morfologi/bentuk bakteri
Berbagai bentuk tubuh bakteri
Bentuk bakteri sangat bervariasi, tetapi secara umum ada 3 tipe, yaitu :
1. Bentuk batang / silindris.
2. Bentuk bulat / kokus
3. Bentuk spiral / spirilium.
Variasi bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahannya, umur, dan syarat pertumbuhan tertentu misalkan makanan, ssuhu, dan keadaan yang tidak menguntungkan bakteri.
Dibedakan atas:
1. Basil tunggal, berupa batang tunggal, contohnya Escherchia coli dan Salmonella typi.
2. Diplobasil; berbentuk batang bergandengan dua – dua.
3. Streptobasil; berupa batang bergandengan seperti rantai, contohnya Streptobacillus moniliformis dan Azotobacter sp.
Bakteri berbentuk bulat (kokus = sferis/tidak bulat betul) dibagi mejadi bentuk – bentuk sebagai berikut:
1. Monokokus,berbentuk bulat, satu – satu, contohnya Monococcus gonorhoe.
2. Diplokokus, bentuknya bulat bergandengan dua – dua, misalnya Diplococcus pneumonia.
3. Streptokokus, memiliki bentuk bulat bergandengan seperti rantai, sebagai hasil pembelahan sel kesatu atau dua arah dalam satu garis.
4. Tetrakokus, berbentuk bulat terdiri 4 sel yang tersusun dalam bentuk bujur sangkar sebagai hasil pembelahan sel kedua arah.
5. Sarkina, berbentuk bulat terdiri atas 8 sel yang tersusun dalam bentuk kubus sebagai hasil pembelahan sel ketiga arah, contohnya Sarcia sp.
6. Stafilokokus, berbentuk bulat, tersusun seperti kelompok buah anggur sebagai hasil pembelahan sel ke segala arah.
Di bagi menjadi:
1. Koma (vibrio); berbentuk lengkungan kurang dari setengah lingkaran, contoh nya Vibrio coma, penyebab penyakit kolera.
2. Spiral; berupa lengkunagn lebih dari setengah lingkaran , contohnya Spirillium minor yang menyebabkan demam dengan perantara gigitan tikus atau hewanpengerat lainnya.
3. Spiroooseta; berupa spiral yang halus dan lentur, contohnya Treponema pallisum, penyebab penyakit sifilis.
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran bakteri, kondisinya harus sama. Pada umumnya bakteri yang usianya lebih muda ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua.
3. Viruses
Virus bukan merupakan sel melainkan parasit obligat intraseluler. Virus mempunyai ukuran 20 – 250 nm. Virus tersusun atas asam nukleat (DNA dan RNA) dan beberapa protein. Bagian virus adalah kepala dan ekor dan bagian- bagian tersebut tersusun dari protein. Virus tidak melakukan reproduksi tetapi berproduksi dengan cara melakukan replikasi di dalam tubuh inang.
Virus tersusun oleh :
a. Kapsid (selubung protein)
b. Nukleokapsid
c. Nukleokapsid Viral
Partikel virus mempunyai inti berbentuk batang yang terdiri dari asam nukleat. Selaput inti berupa protein yang disebut kapsid. Selaput (envelope) yang diperoleh dari membran sel inang berfungsi untuk melindungi kapsid virus dari antigen inang.
- Importance Mold genera
Dalam proses
- Importance yeast
Dalam prosess
- Importance bacteria
Bakteri diklasifikasikan menjadi 2 yaitu gram positif dan gram negative. Bakteri gram negatif adalah bakteri dengan dinding sel. Bakteri ini terdiri dari 16 grup. Bakteri gram positif juga berdinding sel namin hanya terdiri dari 6 grup.
Membedakan kedua bakteri ini dilakukan dengan cara tes menggunakan cairan cerebrospinal. Bakteri gram positif dapat mempertahankan warna kristal violet setelah dites dengan cairan tersebut. Sedangkan bakteri gram negatif akan berubah warna menjadi merah atau merah muda.
Meski keduanya memiliki dinding sel, namun strukturnya berbeda. Perbedaat struktur warna dapat dibedakan dengan menggunakan prosedur pewarnaan gram tersebut. Prosedur ini ditemukan oleh Christian Gram dari Denmark pada 1884 . Bakteri gram positif hanya memiliki membram plasma yang dikelilingi dinding sel berupa peptidoglikan. Sedangkan bakteri gram negatif memiliki sitem membran ganda dimana membran plasmanya diselimuti oleh membran luar permeable. Bakteri ini memiliki dinding sel tebal berupa peptidoglikan yang terletak diantara membran dalam dan membran luarnya.
Karakteristik
| Karakteristik | Gram positif | Gram negatif |
| Dinding sel | Homogen dan tebal (20-80 nm0 serta sebagian besar tersusun dari peptidoglikan. Polisakarida lain dan asam teikoat dapat ikut menyusun dinding sel. | Peptidoglikan (2-7 nm) di antara membran dam dan luar, serta adanya membran luar (7-8 nm tebalnya) yang terdii dari lipid, protein, dan lipopolisakarida |
| Bentuk sel | Bulat, batang atau filamen | Bulat, oval, batang lurus atau melingkar seprti tand koma, heliks atau filamen; beberapa mempunyai selubung atau kapsul |
| Reproduksi | Pembelahan biner | Pembelahan biner, kadang-kadang pertunasan |
| Metabolisme | kemoorganoheterotrof | Fototrof, kemolitoautotrof, atau kemoorganoheterotrof |
| Motilitas | Kebanyakan nonmotil, bila motil tipe flagelanya adalah petritrikus (petritrichous) | Motil atau nonmotil. Bentuk flagela dapat bervariasi-polar,lopotrikus (lophtrichous), petritrikus (petritrichous). |
| Anggota tubuh (apendase) | Biasanya tidak memiliki apendase | Dapat memiliki pili, fimbriae, tangkai |
| Endospora | Beberapa grup dapat membentuk endspora | Tidak dapat membentuk endospora |
Klasifikasi Garam Positif
Daftar Penyakit yang Dapat Ditimbulkan pleh Gram Positif dan Gram Negatif
| Gram | Genus | Penyakit |
| Gram positif | impetigo, keracunan makanan, bronkitis pneumonia/radang paru, meningitis, karies gigi | |
| Gram nega | salmonelosis gastroenteritis/radang saluran cerna meningitis, gonorea batuk rejan legionnaires' disease infeksi luka bakar gastroenteritis bronkitis, pneumonia pneumonia, uretritis, trakoma |
- Importance bacteria groups in food
Beberapa kelompok bakteri yang ditemukan dalam makanan yang sangat berperan dalam industry makanan. Diantaranya seperti :
- Latic acid bacteria
Latic acid bacteria adalah bacteri yang menghasilkan asam laktat dari karbohidrat. Yang termasuk ke dalam latic acid bactria diantaranya adalah species yang genusnya lactococcus, leustonostoc, pediococcus, lactobacillus, dan streptococcus thermophiles.
- Acetic acid bacteria
Yang termasuk dalam acetic acid bacteria adalah bacteri yang menghasilkan asam astetat seperti acetobacter aceti.
- Propionic acid bacteria
Bakteri yang termasuk didalamnya adalah bacteri yang menghasilkan asam propionat yang sering dijumpai dalam proses fermentasi seperti propionibacterium freudenreichii.
- Butyric acid bacteria
Adalah bakteri yang menghasilkan asam butirat seperti clostridium butyricum.
- Proteolytic bacteria
Adalah bakteri yang mampu menghidrolisis protein. Yang termasuk didalamnya adalah species yang bergenus micrococcus, staphylococcus, bacillus,clostridium, pseudomonas, alteromonas, flavobacterium, alcaligenes dan lain-lain.
- Lipolytic bacteria
Adalah bakteri yang mampu menghidrolisis triglycerides untuk memproduksi lipase extracellular. Spesies yang termasuk di dalamnya adalah spesies yang bergenus micrococcus, staphylococcus, pseudomonas, alteromonas, dan flavobacterium.
- Saccharolytic bacteria
Adalah bakteri yang dapat menghidrolisis karbohidrat yang komplek. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah spesies yang bergenus bacillus, clostridium, aeromonas, pseudomonas, dan enterobacter.
- Thermophilic
Adalah bacetri yang mampu tumbuh pada suhu 50oC keatas. Yang termasuk didalamnya adalah spesies yang bergenus bacillus, pediococcus, streptococcus, dan lactobacillus.
- Psychrotrophic bacteria
Adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu dibawah 5oC.seperti pseudomonas,alcaligenes, dan lain-lain.
- Halotolerant bacteria
Adalah bakteri yang dapat bertahan pada konsentrasi diatas 10%. Seperti bacillus, micrococcus, staphylococcus dan lain-lain.
- Aciduric bacteria
Adalah bakteri yang mampu hidup pada pH dibawah 4. Seperti lactobacillus, lactococcus, dan streptococcus.
- Osmophilic bacteria
Adalah bakteri yang dapat bertahan pada tekanan osmosis lingkungan yang tinggi. seperti spesies yang bergenus staphylococcu, leucomostoc, dan lactobacillus.
- Gas-producing bacteria
Bakteri yang dapat menghasilkan gas CO2, H2, H2S selama proses metabolisme. Seperti leucomostoc, lactobacillus, propionibacterium,dan enterobacter.
- Sporeformers
Adalah bakteri yang mampu menghasilkan spora. Seperti bacillus, clostridium, dan desufotomaculum spp. Yang dibagi menjadi sporeformer aerobic dan sporeformer anaerobic, flatt sour sporeformers, thermophilic sporeformers, dan sulfide-producing sporeformers.
pembagian jatah presentasi :
1. eta ( morpologi and stuktur of bakteri and khamir)
2. tika ( morpologi of virus)
3. yuyun ( importance of mold genera)
4. findy (importance of yeast)
5. mbk putri ( importance of bacteri)
6. makbul ( importance of grouf bakteri)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar